安溪鐵觀音茶文化——茶道與茶藝
【鐵觀音的泡法】中國安溪鐵觀音茶文化源遠流長，是我國茶文化中的瑰寶之一，安溪鐵觀音茶葉文化的形成，與閩南地區(qū)早期的政治、風俗及安溪鐵觀音茶葉飲用有著密切的關系。安溪鐵觀音茶文化因其特定的內(nèi)涵，具有很強的民族性，而越是民族性的文化，就越廣泛性世界性。中華安溪鐵觀音茶文化在不斷豐富發(fā)展的過程中，也不斷地向周邊國家傳播，不斷地影響著這些國家的飲食文化。安溪即是鐵觀音茶葉的發(fā)源地，同時也是鐵觀音茶文化的“鼻祖”，安溪茶道、安溪茶藝是安溪鐵觀音茶文化的重要組成部分。
一、安溪茶道
安溪是烏龍茶的故鄉(xiāng)，很早就對泡茶用水十分講究。安溪產(chǎn)茶已逾千年，勤勞的安溪茶農(nóng)，不僅培育出了馳名中外的名茶安溪鐵觀音，積累了一整套完整的種茶、制茶、審評、品飲的獨特技藝，并形成了獨特的民風茶俗，創(chuàng)造了古老、絢麗的安溪茶文化。安溪鐵觀音茶文化底蘊深厚，品味高雅，兼?zhèn)?ldquo;天、地、人”，集歷史、宗教、民俗、禮儀、園藝為一堂；融詩聯(lián)、書畫、音樂、舞蹈、戲劇于一體；薈萃百家精華，極具地方特色，被譽為“中國茶文化的精品”，是中華茶文化和閩茶文化一朵亮麗的奇葩。
實際上，安溪茶道是以茶招待賓客所形成的一整套禮節(jié)或儀式。如泡茶用水、飲茶用具、泡茶方法、飲茶方式、茶室布置、禮節(jié)禮貌等都有具體的規(guī)定和要求。
1、泡茶用水：
安溪茶道的用水以山泉為佳，相傳安溪蓬萊清水巖寺有一名泉，也稱“圣泉”。始修于明·崇禎六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)、再修于清·嘉慶十七年（1812年）的安溪《清水巖志》載：“泉自石出，味甘且洌，長年不竭。游人到此，飲之清心，沐之祛穢，瓶裝帶回，用以驅災凝祥，是曰圣泉。”古人游覽清水巖寺，以圣泉水沖泡“清水巖茶”，身處名山勝景，品名水名茶，被譽為絕佳享受。
2、飲茶用具：
另外，安溪茶道的飲茶用具頗具講究，在1937年，莊燦彰《安溪茶葉調查》載：“安溪每一人家，有一茶壺，壺以久貴，以小為上，一壺數(shù)十金者亦有之。”由于受廣東潮州、汕頭地區(qū)的影響，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，稱為“烹茶四寶”，即：
潮汕爐——廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的風爐，有陶質的、有白鐵皮的。
玉書——扁平薄陶的燒水壺，容水量約250毫升。
孟臣罐——江蘇宜興產(chǎn)的紫砂壺，容水量約50毫升。
若琛甌——江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。
他們以此泡茶品飲，視為典雅之舉和身份的象征。
不過，現(xiàn)在已經(jīng)是電氣化的時代，古老的烹茶方式已不復存在，當今安溪較為流行的是蓋碗瓷器功夫茶具和紫砂壺功夫茶具兩種。通常清香型的鐵觀音會使用蓋碗茶具沖泡，碳香型以及陳年老鐵會使用紫砂茶具。蓋碗茶具沖泡有利于茶葉的欣賞、滋味香氣的品鑒，而紫砂壺茶具則更利于保溫性，能使茶葉的滋味更加醇濃甘爽。
3、沖泡技法
除了水質和茶具之外，安溪茶道的泡法也是獨具一格，相信有接觸過安溪茶人開的茶葉店都有所了解。其沖泡茶葉尤十分講究。為講究衛(wèi)生和提高水溫，在沖泡前要先用開水燙熱茶具，再將沖泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍沖泡時又要將漂浮在水面上的泡沫刮去，然后還要在壺外重淋開水加溫，之后再正式進入沖泡程序。既然是茶道，那么就得有講究，一般的沖泡程序有下面18道：
（1）山泉初沸。（2）孟臣沐霖。（3）烏龍入宮。（4）懸壺高沖。（5）春風拂面。（6）孟臣重淋。（7）若琛出浴。（8）玉液回壺。（9）關公巡城。（10）韓信點兵。（11）三龍護鼎。（12）鑒賞湯色。（13）喜嗅幽香。（14）初品奇茗。（15）再斟玉液。（16）品啜甘霖。（17）三斟石乳。（18）領悟韻味。
4、安溪鐵觀音茶道精神理念
1999年，聯(lián)合國教科文總部文化事務和公共關系委員會特項部主管阿麗絲德耠麗絲在觀看安溪茶藝表演后，高興地題詞：“我今天遇到一件最美好的事，就是‘純、雅、禮、和’。”
純：安溪鐵觀音茶性之純正，安溪鐵觀音茶主之純心，化安溪鐵觀音茶友之凈純，乃為安溪鐵觀音茶道之本。
雅：沏安溪鐵觀音茶之細致，身韻之優(yōu)美，安溪鐵觀音茶局之典雅，展安溪鐵觀音茶藝之流程。
禮：感思于自然，敬重于安溪鐵觀音茶農(nóng)，誠待于安溪鐵觀音茶客，為安溪鐵觀音茶主之安溪鐵觀音茶德。
和：是人、安溪鐵觀音茶與自然的和諧，屬于心靈之愛，為安溪鐵觀音茶藝之“道”也！
二、安溪茶藝
首先，茶道和茶藝是有所差別的。茶道看重的是品飲的角度，而茶藝注重的是茶藝的表演，觀賞性。兩者截然不同。
安溪茶藝是流行在中國福建安溪茶鄉(xiāng)的一套品茶程序和儀式。又叫安溪茶道。作為一種示范性表演，其每一個環(huán)節(jié)、每一個動作，都講究融自身修養(yǎng)與茶文化之精華為一體。在品飲品茶之神韻的同時，追求人與茶、人與自然、人與人之間人際關系的和諧，啟發(fā)人們走向更高層次的生活境界，達到精神上的崇高享受。
安溪茶藝是安溪茶文化的精華，帶有濃厚的閩南生活氣息和藝術情調，追求清雅，向往和諧，在人與茶的互動中，傳遞著“純、雅、禮、和”的茶道精神。
1994年，為把名茶品嘗活動同安溪傳統(tǒng)的烏龍茶茶道有機地結合起來，安溪縣組織茶葉界、文藝界人士，對傳統(tǒng)的品茗藝術進行挖掘和整理，創(chuàng)編了一整套具有安溪茶鄉(xiāng)獨特風格、融傳統(tǒng)茶道與現(xiàn)代風韻于一體的“安溪茶藝”，并組建安溪茶藝表演隊，于同年10月在安溪舉辦的第二屆世界安溪鄉(xiāng)親聯(lián)誼會上首次獻演。安溪茶藝是一種示范性的表演，分為十六個流程：
(1)神入茶境：茶者在沏茶前以清水凈手，端正儀容， 以平靜、愉悅的心情進入茶境，備好茶具，聆聽中國傳統(tǒng)音樂，以古箏、簫來幫助自己心靈的安靜。
(2)展示茶具：安溪茶具有民間傳統(tǒng)茶具茶匙、茶斗、茶夾、茶通， 爐、壺、甌杯以及托盤，號稱“茶房四寶”。
(3)烹煮泉水：沖泡安溪鐵觀音， 烹煮的水溫需達到100℃，這樣最能體現(xiàn)鐵觀音獨特的香韻。
(4)淋霖甌杯：也稱“熱壺燙杯”，先洗蓋甌，再洗茶杯。
(5)觀音入宮：右手拿起茶斗把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀音裝入甌杯。
(6)懸壺高沖：提起水壺，對準甌杯，先低后高沖入，使茶葉隨著水流旋轉而充分舒展。
(7)春風拂面：左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，然后右手提起水壺把甌蓋沖凈。
(8)甌里醞香：鐵觀音茶葉下甌沖泡，須等待一至兩分鐘才能充分地釋放出獨特的香韻。
(9)三龍護鼎：斟茶時，把右手的拇指、中指夾住甌杯的邊沿，食指按在甌蓋的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出，三個指稱為三條龍，蓋甌稱為鼎，稱“三龍擴鼎”。
(10)行云流水：提起蓋甌，沿托盤上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，防止甌外的水滴入杯中。
(11)觀音出海：俗稱“關公巡城”，就是把茶水依次巡回均勻地斟入各茶杯里，斟茶時應低行。
(12)點水流香：俗稱“韓信點兵”，就是斟茶斟到最后甌底最濃部分，要均勻地一點一點滴到各茶杯里，達到濃淡均勻、香醇一致。
(13)敬奉香茗：茶藝小姐雙手端起茶盤彬彬有禮地向各位嘉賓、茶友敬奉香茗。
(14)鑒賞湯色：品飲鐵觀音，先要觀其色，就是觀賞茶湯的顏色。
(15)細聞幽香：聞聞鐵觀音的香氣，那天然馥郁的蘭花香、桂花香，清氣四溢，心曠神怡。
(16)品啜甘霖：品其味，品啜鐵觀音的韻味，有萬般特殊的感受。
為了弘揚安溪鐵觀音茶文化，助力鐵觀音茶葉的推廣銷售，安溪縣于上世紀九十年代就組建了茶藝表演隊。參加了很多茶葉盛會。安溪茶藝隊創(chuàng)建30多年來，多次應邀到廈門、福州、廣州、上海、北京、大連、哈爾濱等國內(nèi)城市，以及東南亞等一帶一路沿線國家，日本、韓國、科威特、埃及、法國、俄羅斯、澳大利亞等地演出，累計表演4600多場次。
實際上安溪的茶藝表演確實獨具一格，其觀賞價值極高，先后受到了很多政界以及學者專家的一致好評。
1996年，原全國政協(xié)常委、原福建省省長胡平觀看后，欣然題詞： “探索千年茶文化，尋覓觀音古韻”。同年的11月在廣州茶事活動中，有一位資深的茶葉界人士感慨萬千，激動地對記者說：“從來沒看過如此精彩的茶藝表演”。
1997年，《解放日報》主編丁錫滿在觀看安溪茶藝表演后，認為在他所看到的國內(nèi)外茶藝表演中，數(shù)安溪茶藝表演最到位、最流暢，有感而發(fā)地寫下“嫩柳池塘初拂水”的佳句。
一、安溪茶道
安溪是烏龍茶的故鄉(xiāng)，很早就對泡茶用水十分講究。安溪產(chǎn)茶已逾千年，勤勞的安溪茶農(nóng)，不僅培育出了馳名中外的名茶安溪鐵觀音，積累了一整套完整的種茶、制茶、審評、品飲的獨特技藝，并形成了獨特的民風茶俗，創(chuàng)造了古老、絢麗的安溪茶文化。安溪鐵觀音茶文化底蘊深厚，品味高雅，兼?zhèn)?ldquo;天、地、人”，集歷史、宗教、民俗、禮儀、園藝為一堂；融詩聯(lián)、書畫、音樂、舞蹈、戲劇于一體；薈萃百家精華，極具地方特色，被譽為“中國茶文化的精品”，是中華茶文化和閩茶文化一朵亮麗的奇葩。
實際上，安溪茶道是以茶招待賓客所形成的一整套禮節(jié)或儀式。如泡茶用水、飲茶用具、泡茶方法、飲茶方式、茶室布置、禮節(jié)禮貌等都有具體的規(guī)定和要求。
1、泡茶用水：
安溪茶道的用水以山泉為佳，相傳安溪蓬萊清水巖寺有一名泉，也稱“圣泉”。始修于明·崇禎六年(1633年)、重修于清·乾隆二十六年(1761年)、再修于清·嘉慶十七年（1812年）的安溪《清水巖志》載：“泉自石出，味甘且洌，長年不竭。游人到此，飲之清心，沐之祛穢，瓶裝帶回，用以驅災凝祥，是曰圣泉。”古人游覽清水巖寺，以圣泉水沖泡“清水巖茶”，身處名山勝景，品名水名茶，被譽為絕佳享受。
2、飲茶用具：
另外，安溪茶道的飲茶用具頗具講究，在1937年，莊燦彰《安溪茶葉調查》載：“安溪每一人家，有一茶壺，壺以久貴，以小為上，一壺數(shù)十金者亦有之。”由于受廣東潮州、汕頭地區(qū)的影響，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精致的茶具，稱為“烹茶四寶”，即：
潮汕爐——廣東潮州、汕頭出產(chǎn)的風爐，有陶質的、有白鐵皮的。
玉書——扁平薄陶的燒水壺，容水量約250毫升。
孟臣罐——江蘇宜興產(chǎn)的紫砂壺，容水量約50毫升。
若琛甌——江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套4只，每只容水量5毫升。
他們以此泡茶品飲，視為典雅之舉和身份的象征。
不過，現(xiàn)在已經(jīng)是電氣化的時代，古老的烹茶方式已不復存在，當今安溪較為流行的是蓋碗瓷器功夫茶具和紫砂壺功夫茶具兩種。通常清香型的鐵觀音會使用蓋碗茶具沖泡，碳香型以及陳年老鐵會使用紫砂茶具。蓋碗茶具沖泡有利于茶葉的欣賞、滋味香氣的品鑒，而紫砂壺茶具則更利于保溫性，能使茶葉的滋味更加醇濃甘爽。
3、沖泡技法
除了水質和茶具之外，安溪茶道的泡法也是獨具一格，相信有接觸過安溪茶人開的茶葉店都有所了解。其沖泡茶葉尤十分講究。為講究衛(wèi)生和提高水溫，在沖泡前要先用開水燙熱茶具，再將沖泡第一遍的茶水立即倒掉，第二遍沖泡時又要將漂浮在水面上的泡沫刮去，然后還要在壺外重淋開水加溫，之后再正式進入沖泡程序。既然是茶道，那么就得有講究，一般的沖泡程序有下面18道：
（1）山泉初沸。（2）孟臣沐霖。（3）烏龍入宮。（4）懸壺高沖。（5）春風拂面。（6）孟臣重淋。（7）若琛出浴。（8）玉液回壺。（9）關公巡城。（10）韓信點兵。（11）三龍護鼎。（12）鑒賞湯色。（13）喜嗅幽香。（14）初品奇茗。（15）再斟玉液。（16）品啜甘霖。（17）三斟石乳。（18）領悟韻味。
4、安溪鐵觀音茶道精神理念
1999年，聯(lián)合國教科文總部文化事務和公共關系委員會特項部主管阿麗絲德耠麗絲在觀看安溪茶藝表演后，高興地題詞：“我今天遇到一件最美好的事，就是‘純、雅、禮、和’。”
純：安溪鐵觀音茶性之純正，安溪鐵觀音茶主之純心，化安溪鐵觀音茶友之凈純，乃為安溪鐵觀音茶道之本。
雅：沏安溪鐵觀音茶之細致，身韻之優(yōu)美，安溪鐵觀音茶局之典雅，展安溪鐵觀音茶藝之流程。
禮：感思于自然，敬重于安溪鐵觀音茶農(nóng)，誠待于安溪鐵觀音茶客，為安溪鐵觀音茶主之安溪鐵觀音茶德。
和：是人、安溪鐵觀音茶與自然的和諧，屬于心靈之愛，為安溪鐵觀音茶藝之“道”也！
二、安溪茶藝
首先，茶道和茶藝是有所差別的。茶道看重的是品飲的角度，而茶藝注重的是茶藝的表演，觀賞性。兩者截然不同。
安溪茶藝是流行在中國福建安溪茶鄉(xiāng)的一套品茶程序和儀式。又叫安溪茶道。作為一種示范性表演，其每一個環(huán)節(jié)、每一個動作，都講究融自身修養(yǎng)與茶文化之精華為一體。在品飲品茶之神韻的同時，追求人與茶、人與自然、人與人之間人際關系的和諧，啟發(fā)人們走向更高層次的生活境界，達到精神上的崇高享受。
安溪茶藝是安溪茶文化的精華，帶有濃厚的閩南生活氣息和藝術情調，追求清雅，向往和諧，在人與茶的互動中，傳遞著“純、雅、禮、和”的茶道精神。
1994年，為把名茶品嘗活動同安溪傳統(tǒng)的烏龍茶茶道有機地結合起來，安溪縣組織茶葉界、文藝界人士，對傳統(tǒng)的品茗藝術進行挖掘和整理，創(chuàng)編了一整套具有安溪茶鄉(xiāng)獨特風格、融傳統(tǒng)茶道與現(xiàn)代風韻于一體的“安溪茶藝”，并組建安溪茶藝表演隊，于同年10月在安溪舉辦的第二屆世界安溪鄉(xiāng)親聯(lián)誼會上首次獻演。安溪茶藝是一種示范性的表演，分為十六個流程：
(1)神入茶境：茶者在沏茶前以清水凈手，端正儀容， 以平靜、愉悅的心情進入茶境，備好茶具，聆聽中國傳統(tǒng)音樂，以古箏、簫來幫助自己心靈的安靜。
(2)展示茶具：安溪茶具有民間傳統(tǒng)茶具茶匙、茶斗、茶夾、茶通， 爐、壺、甌杯以及托盤，號稱“茶房四寶”。
(3)烹煮泉水：沖泡安溪鐵觀音， 烹煮的水溫需達到100℃，這樣最能體現(xiàn)鐵觀音獨特的香韻。
(4)淋霖甌杯：也稱“熱壺燙杯”，先洗蓋甌，再洗茶杯。
(5)觀音入宮：右手拿起茶斗把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀音裝入甌杯。
(6)懸壺高沖：提起水壺，對準甌杯，先低后高沖入，使茶葉隨著水流旋轉而充分舒展。
(7)春風拂面：左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫刮起，然后右手提起水壺把甌蓋沖凈。
(8)甌里醞香：鐵觀音茶葉下甌沖泡，須等待一至兩分鐘才能充分地釋放出獨特的香韻。
(9)三龍護鼎：斟茶時，把右手的拇指、中指夾住甌杯的邊沿，食指按在甌蓋的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出，三個指稱為三條龍，蓋甌稱為鼎，稱“三龍擴鼎”。
(10)行云流水：提起蓋甌，沿托盤上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，防止甌外的水滴入杯中。
(11)觀音出海：俗稱“關公巡城”，就是把茶水依次巡回均勻地斟入各茶杯里，斟茶時應低行。
(12)點水流香：俗稱“韓信點兵”，就是斟茶斟到最后甌底最濃部分，要均勻地一點一點滴到各茶杯里，達到濃淡均勻、香醇一致。
(13)敬奉香茗：茶藝小姐雙手端起茶盤彬彬有禮地向各位嘉賓、茶友敬奉香茗。
(14)鑒賞湯色：品飲鐵觀音，先要觀其色，就是觀賞茶湯的顏色。
(15)細聞幽香：聞聞鐵觀音的香氣，那天然馥郁的蘭花香、桂花香，清氣四溢，心曠神怡。
(16)品啜甘霖：品其味，品啜鐵觀音的韻味，有萬般特殊的感受。
為了弘揚安溪鐵觀音茶文化，助力鐵觀音茶葉的推廣銷售，安溪縣于上世紀九十年代就組建了茶藝表演隊。參加了很多茶葉盛會。安溪茶藝隊創(chuàng)建30多年來，多次應邀到廈門、福州、廣州、上海、北京、大連、哈爾濱等國內(nèi)城市，以及東南亞等一帶一路沿線國家，日本、韓國、科威特、埃及、法國、俄羅斯、澳大利亞等地演出，累計表演4600多場次。
實際上安溪的茶藝表演確實獨具一格，其觀賞價值極高，先后受到了很多政界以及學者專家的一致好評。
1996年，原全國政協(xié)常委、原福建省省長胡平觀看后，欣然題詞： “探索千年茶文化，尋覓觀音古韻”。同年的11月在廣州茶事活動中，有一位資深的茶葉界人士感慨萬千，激動地對記者說：“從來沒看過如此精彩的茶藝表演”。
1997年，《解放日報》主編丁錫滿在觀看安溪茶藝表演后，認為在他所看到的國內(nèi)外茶藝表演中，數(shù)安溪茶藝表演最到位、最流暢，有感而發(fā)地寫下“嫩柳池塘初拂水”的佳句。
