鐵觀音茶揉捻有什么作用
我們平時(shí)見(jiàn)到的鐵觀音茶，有條索形的、半球形的、球形的，制成這些造型最重要的工藝，便是揉捻了。揉捻是鐵觀音烏龍茶初制的塑型工序，通過(guò)揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。揉與焙是鐵觀音烏龍茶初制的塑型階段。整個(gè)階段分為三揉三焙六個(gè)工序，揉與焙是反復(fù)相間進(jìn)行的，各個(gè)工序互相聯(lián)系、互相制約。其程序?yàn)槿嗄?-初烘--初包揉--復(fù)烘--復(fù)包揉--干燥。那么，揉捻有什么作用呢？
一、揉捻的作用是什么？
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變。在揉捻過(guò)程中，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團(tuán)滾動(dòng)，葉團(tuán)內(nèi)部葉子受到擠壓力，發(fā)生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪流通過(guò)揉捻量最大壓力區(qū)時(shí)，部份葉細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。
揉捻茶葉的作用主要表現(xiàn)在：揉捻成形，為茶葉外形打基礎(chǔ)；使茶葉細(xì)胞破損，茶汁溢出；為茶葉發(fā)酵做準(zhǔn)備等三個(gè)作用。
1、揉捻成形，為茶葉外形打基礎(chǔ)
揉捻最顯而易見(jiàn)的作用就是給茶葉“做造型”。本來(lái)松散自然的形態(tài)，經(jīng)過(guò)特殊的手法揉搓，就形成了各種各樣的形態(tài)。
最常見(jiàn)的條索形茶比如：滇紅，球形茶比如：鐵觀音等，這些形狀都得益于揉捻這個(gè)工藝。當(dāng)然，有的茶也運(yùn)用了其他方法輔助造型。
2、使茶葉細(xì)胞破損，茶汁溢出
經(jīng)過(guò)揉捻，茶葉的細(xì)胞適度破損，細(xì)胞中的汁液會(huì)溢出茶葉表面。只有這樣，在泡茶的時(shí)候茶葉中的物質(zhì)才能浸出，簡(jiǎn)單說(shuō)就是能泡出味。
3、為茶葉發(fā)酵做準(zhǔn)備
這個(gè)作用主要是制作紅茶的時(shí)候體現(xiàn)的。經(jīng)過(guò)揉捻之后的茶葉，細(xì)胞破損，茶汁溢出，于是茶中的有效物質(zhì)和參與發(fā)酵的酶充分接觸，為接下去的發(fā)酵工序做好了準(zhǔn)備。
二、揉捻的的方法：
揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過(guò)揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。揉捻：殺青過(guò)后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻 ，揉捻包括：手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻；揉捻的次數(shù)越多，茶性就會(huì)變的越低沉。
1、手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻；
手工揉捻是比較傳統(tǒng)的方法。最常用的方法是茶葉放到竹篩上揉搓，手法就像打太極。不過(guò)現(xiàn)代制作工藝中已經(jīng)很少見(jiàn)，這是小時(shí)候看到老一輩人有用過(guò)的古老方法。
現(xiàn)代茶葉的制作，主要使用機(jī)械揉捻，揉捻機(jī)的種類(lèi)也有不少，原理大同小異。這是現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，省卻了大量的人力物力。
2、冷揉捻
茶葉揉捻這個(gè)工序，看起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)難。揉捻時(shí)候的溫度、壓力、時(shí)間等，都需要有經(jīng)驗(yàn)的制茶人精準(zhǔn)把握，對(duì)于鐵觀音茶葉來(lái)說(shuō)，較早前是采用熱揉捻，也就是茶青剛剛出滾筒馬上就揉；但是現(xiàn)代工藝，由于市場(chǎng)需求發(fā)生改變，鐵觀音要求的是“清湯綠水”，因此則采用冷揉，讓茶青冷卻后再揉，這樣有利于去紅邊，茶湯則更為清澈。
3、熱揉捻
對(duì)于一些茶青紅邊不是很多，則可以采用熱揉。熱揉捻分以下三部分：
（1）輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；
（2）中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；
（3）重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀
“熱揉，適當(dāng)重壓，快速，短時(shí)"。目前，普遍使用閩茶30型、35型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。投葉量每桶7～8公斤，轉(zhuǎn)速50～60轉(zhuǎn)/分鐘，歷時(shí)3～4分鐘。炒青葉要趁熱裝入揉桶內(nèi)(葉溫60度左右)，適當(dāng)加壓揉1.5分鐘左右后，停機(jī)在桶內(nèi)解塊一次；再加重壓揉1.5～2分鐘左右，下機(jī)解塊后進(jìn)行初烘。如不能及時(shí)初烘，必須攤開(kāi)散熱，防止悶黃劣變。
揉得不足的茶，條索松散，茶葉細(xì)胞破損不夠，比較難泡出味；揉得過(guò)度的茶，茶條過(guò)緊很難泡開(kāi)，而且往往茶葉碎末多，容易出現(xiàn)苦澀的現(xiàn)象。
三、揉捻機(jī)械工作原理
1、揉茶機(jī)功能及原理概述：
其原理是用曲柄連桿機(jī)構(gòu)帶動(dòng)揉桶在揉盤(pán)上作平面圓周運(yùn)動(dòng)，揉桶蓋、揉盤(pán)及棱骨產(chǎn)生的綜合作用使葉片細(xì)胞受到破壞，從而完成揉捻過(guò)程。這種揉捻方式應(yīng)用歷史悠久，結(jié)合適當(dāng)工藝，能夠完成各種條形茶的揉捻作業(yè)。
2、揉捻機(jī)工藝流程：
（1），殺青過(guò)后的茶葉定量裝入揉桶內(nèi)
（2），揉桶在揉盤(pán)內(nèi)作水平回轉(zhuǎn)
（3），桶內(nèi)茶葉受到揉捅蓋的壓力、揉盤(pán)的反作用力、棱骨的揉搓力以及揉桶的側(cè)壓力等，使茶葉揉捻成條，并使部分葉細(xì)胞破碎，茶汁外溢，達(dá)到揉捻目的。
（4），當(dāng)揉捻完畢后,，打開(kāi)出桶蓋將茶葉取出，即可流入下一道工序。
3、揉捻的具體操作步驟
（1）、揭開(kāi)桶蓋，將烘炒柔軟萎縮的鮮葉放入桶內(nèi)，放下蓋子，將銷(xiāo)子插在桿上的直桿的小孔內(nèi)，根據(jù)茶葉和在揉制過(guò)程中適當(dāng)調(diào)壓，但不易過(guò)緊下壓。
（2）、操作揉茶機(jī)時(shí)，先關(guān)掉揉茶機(jī)漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)，插上電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，揉茶機(jī)按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)，60轉(zhuǎn)/分鐘。
（3）、先揉5-8分鐘后停機(jī)觀看一下茶葉成條情況，如認(rèn)為不太理想，應(yīng)將茶葉拿出晾曬，待抓得攏又撒得開(kāi)時(shí)、即可再次揉制，達(dá)到滿意的成條率時(shí)即可，先較好，則不需再揉。
一、揉捻的作用是什么？
揉捻葉在揉捻中主要是形的改變。在揉捻過(guò)程中，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團(tuán)滾動(dòng)，葉團(tuán)內(nèi)部葉子受到擠壓力，發(fā)生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路基本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪流通過(guò)揉捻量最大壓力區(qū)時(shí)，部份葉細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。
揉捻茶葉的作用主要表現(xiàn)在：揉捻成形，為茶葉外形打基礎(chǔ)；使茶葉細(xì)胞破損，茶汁溢出；為茶葉發(fā)酵做準(zhǔn)備等三個(gè)作用。
1、揉捻成形，為茶葉外形打基礎(chǔ)
揉捻最顯而易見(jiàn)的作用就是給茶葉“做造型”。本來(lái)松散自然的形態(tài)，經(jīng)過(guò)特殊的手法揉搓，就形成了各種各樣的形態(tài)。
最常見(jiàn)的條索形茶比如：滇紅，球形茶比如：鐵觀音等，這些形狀都得益于揉捻這個(gè)工藝。當(dāng)然，有的茶也運(yùn)用了其他方法輔助造型。
2、使茶葉細(xì)胞破損，茶汁溢出
經(jīng)過(guò)揉捻，茶葉的細(xì)胞適度破損，細(xì)胞中的汁液會(huì)溢出茶葉表面。只有這樣，在泡茶的時(shí)候茶葉中的物質(zhì)才能浸出，簡(jiǎn)單說(shuō)就是能泡出味。
3、為茶葉發(fā)酵做準(zhǔn)備
這個(gè)作用主要是制作紅茶的時(shí)候體現(xiàn)的。經(jīng)過(guò)揉捻之后的茶葉，細(xì)胞破損，茶汁溢出，于是茶中的有效物質(zhì)和參與發(fā)酵的酶充分接觸，為接下去的發(fā)酵工序做好了準(zhǔn)備。
二、揉捻的的方法：
揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過(guò)揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。揉捻：殺青過(guò)后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻 ，揉捻包括：手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻；揉捻的次數(shù)越多，茶性就會(huì)變的越低沉。
1、手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻；
手工揉捻是比較傳統(tǒng)的方法。最常用的方法是茶葉放到竹篩上揉搓，手法就像打太極。不過(guò)現(xiàn)代制作工藝中已經(jīng)很少見(jiàn)，這是小時(shí)候看到老一輩人有用過(guò)的古老方法。
現(xiàn)代茶葉的制作，主要使用機(jī)械揉捻，揉捻機(jī)的種類(lèi)也有不少，原理大同小異。這是現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，省卻了大量的人力物力。
2、冷揉捻
茶葉揉捻這個(gè)工序，看起來(lái)簡(jiǎn)單做起來(lái)難。揉捻時(shí)候的溫度、壓力、時(shí)間等，都需要有經(jīng)驗(yàn)的制茶人精準(zhǔn)把握，對(duì)于鐵觀音茶葉來(lái)說(shuō)，較早前是采用熱揉捻，也就是茶青剛剛出滾筒馬上就揉；但是現(xiàn)代工藝，由于市場(chǎng)需求發(fā)生改變，鐵觀音要求的是“清湯綠水”，因此則采用冷揉，讓茶青冷卻后再揉，這樣有利于去紅邊，茶湯則更為清澈。
3、熱揉捻
對(duì)于一些茶青紅邊不是很多，則可以采用熱揉。熱揉捻分以下三部分：
（1）輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；
（2）中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；
（3）重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀
“熱揉，適當(dāng)重壓，快速，短時(shí)"。目前，普遍使用閩茶30型、35型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。投葉量每桶7～8公斤，轉(zhuǎn)速50～60轉(zhuǎn)/分鐘，歷時(shí)3～4分鐘。炒青葉要趁熱裝入揉桶內(nèi)(葉溫60度左右)，適當(dāng)加壓揉1.5分鐘左右后，停機(jī)在桶內(nèi)解塊一次；再加重壓揉1.5～2分鐘左右，下機(jī)解塊后進(jìn)行初烘。如不能及時(shí)初烘，必須攤開(kāi)散熱，防止悶黃劣變。
揉得不足的茶，條索松散，茶葉細(xì)胞破損不夠，比較難泡出味；揉得過(guò)度的茶，茶條過(guò)緊很難泡開(kāi)，而且往往茶葉碎末多，容易出現(xiàn)苦澀的現(xiàn)象。
三、揉捻機(jī)械工作原理
1、揉茶機(jī)功能及原理概述：
其原理是用曲柄連桿機(jī)構(gòu)帶動(dòng)揉桶在揉盤(pán)上作平面圓周運(yùn)動(dòng)，揉桶蓋、揉盤(pán)及棱骨產(chǎn)生的綜合作用使葉片細(xì)胞受到破壞，從而完成揉捻過(guò)程。這種揉捻方式應(yīng)用歷史悠久，結(jié)合適當(dāng)工藝，能夠完成各種條形茶的揉捻作業(yè)。
2、揉捻機(jī)工藝流程：
（1），殺青過(guò)后的茶葉定量裝入揉桶內(nèi)
（2），揉桶在揉盤(pán)內(nèi)作水平回轉(zhuǎn)
（3），桶內(nèi)茶葉受到揉捅蓋的壓力、揉盤(pán)的反作用力、棱骨的揉搓力以及揉桶的側(cè)壓力等，使茶葉揉捻成條，并使部分葉細(xì)胞破碎，茶汁外溢，達(dá)到揉捻目的。
（4），當(dāng)揉捻完畢后,，打開(kāi)出桶蓋將茶葉取出，即可流入下一道工序。
3、揉捻的具體操作步驟
（1）、揭開(kāi)桶蓋，將烘炒柔軟萎縮的鮮葉放入桶內(nèi)，放下蓋子，將銷(xiāo)子插在桿上的直桿的小孔內(nèi)，根據(jù)茶葉和在揉制過(guò)程中適當(dāng)調(diào)壓，但不易過(guò)緊下壓。
（2）、操作揉茶機(jī)時(shí)，先關(guān)掉揉茶機(jī)漏電保護(hù)開(kāi)關(guān)，插上電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，揉茶機(jī)按順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)，60轉(zhuǎn)/分鐘。
（3）、先揉5-8分鐘后停機(jī)觀看一下茶葉成條情況，如認(rèn)為不太理想，應(yīng)將茶葉拿出晾曬，待抓得攏又撒得開(kāi)時(shí)、即可再次揉制，達(dá)到滿意的成條率時(shí)即可，先較好，則不需再揉。
